Brühwurst

Brühwurst ist die Sammelbezeichnung für Wurstarten, die bei der Herstellung durch Brühen oder Backen erhitzt werden. Anders als bei Rohwurst ist das im Wurstbrät enthaltene Muskeleiweiß daher geronnen.

Zur Herstellung werden mageres Fleisch und Speck zuerst mit dem Fleischwolf zerkleinert und bei den meisten Sorten anschließend gekuttert. Dabei muss die Wurstmasse (Brät) stets gut gekühlt sein, um nicht vorzeitig zu gerinnen. Dazu dient eine Zugabe von Eis oder Eiswasser.
 

Durch 1,5-2 % Kochsalz werden die Proteine teilweise gelöst und quellen, gleichzeitig wird ein konservierender Effekt erzielt. Neben Gewürzen werden meist noch Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel zugegeben. Nach dem Kuttern folgt das Abfüllen in Därme, das Heißräuchern, und der namensgebende Schritt - das Brühen. Die Wurstmasse hat dabei eine Kerntemperatur von ca. 68 °C, bei der die Proteine der Muskelfasern unter Gel-Bildung gerinnen.
Die Konsistenz einer Brühwurst ist abhängig vom Wasserbindungsvermögen, daher ist dieses neben der Fettstabilisierung und Strukturbildung (Gel-Bildung) ein entscheidender Faktor bei der Brühwurst-Herstellung.
 

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