Gesalzen / gräucht

Pökeln auch Umröten genannt, ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Kochsalz oder Nitritpökelsalz.

Fleischwaren werden unbehandelt schnell blass (durch Oxidation des Muskelfarbstoffs) und verderben durch Besatz mit unerwünschten oder gesundheitlich bedenklichen Mikroorganismen (beispielsweise Pseudomonaden).

Das Pökeln verzögert dies durch verschiedene Mechanismen:

• Im Fleisch vorhandene Mikroorganismen verlieren durch Osmose Wasser aus ihrem Zellplasma, was ihre Zellfunktionen und Vermehrung beeinträchtigt.
• Das Fleisch wird durch den gleichen Effekt fester und leichter.
• Nitritpökelsalz wirkt auch speziell gegen das anaerobe Botulinum-Bakterium und verhindert seine Ausbreitung
• Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff zu Nitrosomyoglobin und sorgt damit für eine optisch ansprechende Rotfärbung (umröten)

Hinzu kommt das typische "Pökelaroma"

Statt Nitritpökelsalz verwenden manche Hersteller heute Meersalz oder iodiertes Speisesalz. Meersalze können je nach Herkunft nitritbelastet sein. Die Verwendung ist dann vergleichbar mit dem Einsatz von Nitritpökelsalz.